Perché alcuni mieli sono liquidi e altri invece si presentano cristallizzati?
La cristallizzazione è un difetto del miele?
Il miele è l’unica sostanza naturale, dolce, che si auto conserva in natura, per lungo tempo senza fermentare. I mieli vengono estratti dopo il raccolto tutti liquidi in quanto questa operazione avviene a pochi giorni dal termine della fioritura poi con il trascorrere del tempo, tendono a cristallizzare.
Che cosa è la cristallizzazione?
Tutti i mieli sono costituiti da circa un 18% di acqua. In quest’acqua è disciolto il 70% circa di zuccheri in percentuali a loro volta variabili. Si tratta quindi di una soluzione sovrassatura, ossia una soluzione nella quale la concentrazione degli zuccheri (ovvero il soluto) supera quella che dell’acqua (ovvero il solvente), quindi il glucosio tenderà a separarsi dal solvente precipitando sotto forma di cristalli.
Il miele come abbiamo detto si compone da diversi tipi di zuccheri semplici, di cui i principali sono il fruttosio e il glucosio.
Mentre il fruttosio ha maggior tendenza a rimanere liquido, il glucosio tende naturalmente e più velocemente a formare dei cristalli.
Per cui il miele che ha una maggior percentuale di fruttosio rispetto al glucosio tenderà a rimanere liquido, mentre invece il miele con una preponderanza di glucosio rispetto al fruttosio tenderà a cristallizzare più velocemente.
Varietà come l’acacia, il castagno, il bosco, il tiglio e il millefiori tendono a restare liquidi mentre i mieli di montagna, come il ciliegio, il tarassaco, il trifoglio, hanno una forte propensione alla cristallizzazione.
